Το μάζεμα της ελιάς στην Ελλάδα πραγματοποιείται από τον Νοέμβριο έως και τον Ιανουάριο. Πότε είναι η καταλληλότερη στιγμή να συγκομίσουμε τις ελιές μας; Σχετίζεται η συγκομιδή της ελιάς με τις οργανοληπτικές ιδιότητες και την ποιότητα του ελαιολάδου; Πότε ο καρπός έχει την υψηλότερη ελαιοπεριεκτικότητα; Αυτά και πολλά άλλα ερωτήματα θα απαντήσουμε παρακάτω!
Πριν προσπαθήσουμε να δώσουμε απαντήσεις στα ερωτήματα αυτά ας δούμε πότε ωριμάζει ο ελαιόκαρπος. Η ωρίμανση του ελαιόκαρπου ξεκινάει με την εμφάνιση των πρώτων μωβ κηλίδων πάνω στον πράσινο καρπό της ελιάς και ολοκληρώνεται όταν όλοι οι ελαιόκαρποι αποκτήσουν το χαρακτηριστικό χρώμα της εκάστοτε ποικιλίας. Η διαδικασία της ωρίμανσης δεν γίνεται ταυτόχρονα σε όλους τους καρπούς ενός δένδρου, αλλά σταδιακά. Ο χρόνος ωρίμανσης εξαρτάται από το ύψος της παραγωγής, την ποικιλία και τις κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής.
Όσο προχωράει η ωρίμανση, τόσο αυξάνεται και η περιεκτικότητα των καρπών σε λάδι και φτάνει στο μέγιστο όταν δεν υπάρχουν πράσινοι καρποί στο δένδρο. Τότε είναι και το σημείο που ο καρπός έχει το μέγιστο του μεγέθους του. Από το σημείο αυτό και μετά, η ολική ελαιοπεριεκτικότητα σε βάρος παραμένει πρακτικά σταθερή, αν και η απώλεια υγρασίας από τον καρπό αυξάνει την ποσοστιαία ελαιοπεριεκτικότητα του καρπού. Η στρεμματική απόδοση σε ελαιόλαδο δεν αυξάνεται από το σημείο της πλήρους ωρίμανσης και μετά, παρόλο που πολλοί παραγωγοί πιστεύουν το αντίθετο.
Είναι γνωστό πως το πιο αρωματικό ελαιόλαδο παράγεται όταν συγκομίζουμε στα αρχικά στάδια της ωρίμανσης, όταν δηλαδή έχουμε μεγάλο ποσοστό πράσινων καρπών. Όσο καθυστερούμε τη συγκομιδή οι οργανοληπτικές ιδιότητες των ελαιόκαρπων υποβαθμίζονται.
Συμπερασματικά, λοιπόν, μπορούμε να πούμε, πως ο σωστός χρόνος συγκομιδής της ελιάς είναι όταν ο ελαιόκαρπος έχει ωριμάσει πλήρως, δεν έχουμε δηλαδή πράσινους καρπούς στο δένδρο. Τότε έχουμε την καλύτερη απόδοση σε ελαιόλαδο. Αν όμως θέλουμε να παράγουμε καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδο τότε πρέπει να συγκομίσουμε λίγο νωρίτερα (10-20 ημέρες), με την παραδοχή ότι θα πάρουμε ελαφρώς μικρότερη ποσότητα ελαιόλαδου.
Ο χρόνος συγκομιδής του ελαιόκαρπου επηρεάζει σημαντικά και το μέγεθος της ανθοφορίας της επόμενης χρονιάς. Αν η συγκομιδή γίνεται πολύ όψιμα και ο ελαιόκαρπος μείνει για μεγάλη περίοδο πάνω στα δένδρα, η ανθοφορία της επόμενης χρονιάς θα είναι φτωχή και με χαμηλό ύψος παραγωγής. Όταν έχουμε όψιμη συγκομιδή, επηρεάζεται η διαφοροποίηση των οφθαλμών, που γίνεται κατά την περίοδο του χειμώνα, λόγω ανταγωνισμού με τους υπάρχοντες καρπούς.
Με τη συγκομιδή, εκτός από τον ελαιόκαρπο, αφαιρούμε από τα δένδρα και σημαντικές ποσότητες από υδατάνθρακες και θρεπτικά συστατικά. Όσο μεγαλύτερη είναι η παραγωγή τόσο μεγαλύτερη είναι και η «εξάντληση» του δένδρου για την επόμενη χρόνια, δίνοντας περιορισμένη ανθοφορία και χαμηλή παραγωγή.
Ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα θρέψης είναι απαραίτητο, για να επαναφέρει σε επάρκεια τα επίπεδα των θρεπτικών στοιχείων που αφαιρέθηκαν με τον ελαιόκαρπο και να δώσει τη δυνατότητα στα δένδρα να υποστηρίξουν μία καλή παραγωγή και την επόμενη χρόνια.Θα πρέπει να περιλαμβάνει 1 με 2 διαφυλλικές λιπάνσεις μετά τη συγκομιδή. Οι διαφυλλικές λιπάνσεις, αν είναι σωστά τοποθετημένες στο πρόγραμμα θρέψης, μπορούν να χαρακτηριστούν σαν «μικροεπεμβάσεις» με εντυπωσιακά αποτελέσματα, συνδράμοντας σημαντικά στην αύξηση της παραγωγής και στη βελτίωση της ποιότητας των παραγόμενων προϊόντων
